食堂承包公司-京朝軒菜品質量保障措施
2022-08-04 15:16
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食堂承包公司-京朝軒菜品質量保障措施如下：
一、食堂菜單編制要求：
????1、食堂責任人：廚師長
????2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。
????3、根據膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內。
? ? 4、根據不同季節進行市場調查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
????5、避免同一餐中有相同的菜式出現。
????6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、食堂菜單審核標準：
????1、責任人：公司營養部
????2、菜單品種顏色、營養搭配是否合理。
????3、是否能達到公司規定的成本標準。
????4、是否會引起就餐人員的意見。
三、食堂采購質量要求：
????1、采購員在市場購買時，應在保證質量的前提下，考慮原材料價格是
否達到物美價廉之效果。
????2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質量。
????3、當發現供貨商送到餐廳的原材料質量有問題，或采購員違規采購變
質原材料時，餐廳主管應對供貨商和采購員做出處理、，否則公司質管部將
對餐廳主管做出處理。
四、食堂原料驗收要求：
????1、食堂負責人驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。
????2、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數量，同時做好防護工作。
五、食堂清洗要求：
????l、責任人：廚工組長
????2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。
六、食堂粗加工要求：
????1、責任人：廚工組長
?2、粗加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物。
七、食堂細加工要求：
????1、責任人：廚工組長
????2、細加工按照廚師長的標準要求進行，做到絲配絲、片配片、條配條。
????3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
八、烹飪要求：
????1、責任人：廚師長
????2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
????3、根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作人員。
????4、配備相應的調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
?5、掌握炒菜時間及數量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現象。
??九、食堂成品確認及出品：
????1、責任人：廚師長
????2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
????3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。
4、由于人為原因引起就餐人員意見的，直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、食堂信息收集及處理：
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質量進行分析和總結，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不充許重復出現。
2、做好第二天出品計劃，并擬定相關責任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
3、每周召開一次膳食現場研計會，根據時令季節研發一些新的品種。
附:食堂食品質量監控職責表
| 順序 | 監控責任人 | 監控內容 | 處置 | |
| 1 | 2 | |||
| 1 | 采購員 | 檢驗食品原料供應商相關資質 |
檢驗食品原料新鮮度、保質期及規格、重量。 檢驗原料清洗程度、切配規格。 |
做好不合格供應商記錄；退回質量不合格原料并作記錄。 |
| 2 | 驗收員 | ? | 退回質量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。 | |
| 3 | 切配清洗工 | |||
| 4 | 烹飪廚師 | ? | ||
| 5 | 打餐服務員 | 檢驗膳食新鮮度、燒熟煮透程度 | 檢驗口味、色彩、規格。 | 退回不合格膳食并作記錄。 |
| 6 | 餐廳主管 | 全過程質量跟蹤檢驗。 | 聽取就餐人員意見。 | 作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。 |
食堂原料驗收標準
A類原料：
?
B類原料：
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A類原料：
| 品名 | 驗收標準 | 備注 |
|
大米 面粉 |
包裝一定要完好。 一定要有正規生產廠家、生產日期、衛生許可證號。 色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。 檢驗標準（規格）相符。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 食用油 |
色澤一定要清亮、無渾濁、無結凍現象。 密封效果一定要良好。 無變質、無異味。 檢驗重量一定要符合要求。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 食鹽 |
包裝一定要完好。 鹽業公司生產，有防偽標志。 有生產日期、有效期、衛生許可號、合格證。 顆粒一定要均勻、細膩、不粗糙、色澤潔白。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
|
生抽 老抽 陳醋 料酒 |
瓶裝效果良好。 有生產日期、有效期、衛生許可號、合格證。 檢驗規格一定要相符。 開瓶無異味，具有該調味品所具有特殊香味。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
|
雞精 胡椒 味精 |
包裝完好。 有生產日期、有效期、衛生許可號、合格證。 規格一定相符。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 豆制品 |
外形完整，不破碎，無雜質，霉點等； 產品應有自然清香味，無霉味，酸臭味。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
B類原料：
| 品名 | 檢驗項目 | 驗收標準 | 備注 |
| 蔬菜類 | 外觀 |
青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。 無腐爛現象。 無發芽現象。 無蟲蛀。 個頭均勻、無異味。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 豬肉 |
色澤 組織狀態 粘度 氣味 |
肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。 纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復。 外表濕潤、不粘手。 具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 禽肉 |
眼球 色澤 粘度 彈性 氣味 |
飽滿、平坦或稍凹陷。 皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。 外表微干濕潤，不粘手。 有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復。 具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無異味。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 牛羊肉 |
色澤 組織狀態 粘度 彈性 氣味 |
肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。 纖維清淅，有韌性。 外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤。 指壓后凹陷處，立即恢復。 具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 魚品 | ? |
魚眼透明呈水晶狀； 魚鱗貼身，腹部結實有彈性，肉持堅實有彈性； 切面有光澤。 |
提供相應產品合格證，每半個月更新一次。 |
| 水果 | ? |
有完整外皮且無腐爛味； 肉肥滿。 |
? |
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